Súrdeigssigrar

Súrdeigsbaksturinn hefur heldur betur náð sér á strik. Eftir nokkrar tilraunir hef ég dottið niður á uppskrift sem tekst nokkuð vel hjá mér og þá segja hinir þaulvönu að ég skuli halda mig við hana á meðan ég þjálfast í bakstrinum. Þó ég sé alvön gerbakstri og nokkuð lagin við hann þá gilda önnur lögmál um súrdeig og það tekur tíma að ná valdi á handtökum sem tilheyra þessu hráefni. Brauðið sem ég hef bakað síðustu skiptin kallast Vermont brauð og uppskriftin er hér. Innihaldsefnin eru aðeins fjögur: hveiti, rúgur, vatn og salt. Svo koma hér myndir af brauðunum:

Fyrsti bakstur:

 

 

 

 

 

 

 

Annar bakstur:

 

 

 

 

 

 

 

Þriðji bakstur:

 

 

 

 

 

 

 

Glíman snýst um að ná valdi yfir þeim breytum sem hafa áhrif á áferð skorpu og brauðs, lit, lyftingu, holur og bragð. Allt byggir þetta á nákvæmni í samsetningu og tímasetningum, réttri meðhöndlun deigsins, aðstæðum í bakaraofninum og veðurfari (!). Eldhúsið mitt er á góðri leið með að breytast í tilraunastofu. Þegar ég hef verið lengi dags úti við finn ég á lyktinni þegar ég kem inn að á þessu heimili er ræktað súrdeig.

Sjónvarpsefni um brauð og bakstur

Ástríðufullt sjónvarpsefni um brauð og bakstur er nærandi afþreying í marga staði.

Fyrst er það Raymond Blanc, svo Michel Roux og loks ómótstæðilegt sætabrauð.

 

Súr í krús á gelgjuskeiði

Það ku vera hefð fyrir því að gefa súrdeigsvakanum sínum nafn. Minn heitir Súrý, fullu nafni Súrýkrús, eftir dóttur leikarahjónanna Katie Holmes og Tom Cruise. Sú heitir Sury Cruise.

Súrý tók eitthvert gelgjukast og hafði myndað gráa, loðna mottu á yfirborðinu þegar ég tók hana út úr ísskápnum í gær til að mata hana. Ekki seinna vænna, síðasti dagur mottumars. Svo var kominn vottur af própanól lykt. Ég skóf snyrtilega af yfirborðinu, fleygði því og hélt eftir sem nam einni teskeið neðst af botninum. Setti það í hreint glas og mataði á rúgi og vatni. Lyktin var farin í morgun. Sjáum hvað Súrý gerir ef ég mata hana tvisvar á dag næstu dagana og set hana svo í ísskápinn.

Stóra málið er hvað breyttist fyrst súrinn tók stefnuna á þessa sjálfstortímingu. Um síðustu helgi færði ég krukkuna til í ísskápnum og setti hana á hlýrri stað eftir að hafa lesið um kjörhitastig súrdeigsvaka í ísskápum. Ég hafði geymt súrinn við 3-4°C en færði hann efst þar sem eru 8-9°C. Ég sá að hann þroskaðist hægar og líklega mátulega við lægra hitastigið en vildi hlusta á mér reyndara fólk. En framvegis verður Súrý sett nánast á ís, geymd í neðstu hillu ofan við ávextina sem ættu kannski frekar að fara í efstu hilluna. Ég hef aldrei mælt hitastigið í ísskápnum svo nákvæmlega en komst að því núna að mjólkin þarf að fara neðar. Hún hefur verið í næstefstu hillunni þar sem eru 7°C en ætti samkvæmt pakkningunum að geymast við allt upp að 4°C.

Þetta eru kannski algjörar ekkifréttir fyrir flesta en þetta færi ég hér til bókar fyrir sjálfa mig ef eitthvað kemur upp á aftur. Alla vega, hún Súrý mín plumar sig ekki á háu hælunum.

Súrdeigsrúgbrauð með kjörnum

Önnur tilraun mín til rúgbrauðsbaksturs tókst glimrandi vel. Á annarri myndinni er deigið eftir 12 tíma lyftingu og búið að pikka margsinnis í gegnum það svo skorpan lyftist ekki frá brauðinu við bakstur. Á þriðju myndinni er brauðið óskorið.

 

 

 

 

 

 

 

 
Svona er uppskriftin þegar ég var búin að aðlaga hana því sem fæst í búðunum hér án þess að missa vonina:

3 dl súrdeig (360 grömm eins og mitt er lagað)
7-8 dl vatn við stofuhita
1 msk Barley Malt Extract - úr heilsuhorni Blómavals (eða eitthvert síróp)
1/2 dl fimm korna blanda - frá Góðu fæði
1/2 lítri rúgmjöl - frá Kornax
1/2 lítri hveiti - frá Kornax
1 msk gróf matarsalt
1 1/2 dl sólblómafræ
(2 msk kalt smjör til að smyrja yfir skorpuna eftir bakstur)

Súrdeig og vatn hrært vel saman ásamt maltinu. Þurrefnum blandað saman í annarri skál og svo hrært saman við vökvann. Setjið smjörpappír innan í tvö 1 1/2 lítra formkökumót, deiginu skipt á milli og deigið sléttað niður með fingrunum vættum í vatni. Blautur klútur lagður yfir formin og þurrt viskustykki þar yfir. Standi á borði í 12 tíma. Þá er pikkað í gegnum deigið niður í botn með pinna, minnst 20 sinnum. Sett í 200°C heitan ofn og bakað í 75 mínútur. Strax eftir að brauðin eru tekin úr ofninum er kaldri smjörklípu smurt yfir og látið bráðna vel inn í skorpuna. Eftir tvo tíma má taka brauðin úr formunum, draga pappírinn af, setja brauðin í plastpoka og loka. Fjórum tímum eftir bakstur má skera brauðin. Brauðið má frysta en þá er gott að skera það í minni kubba og pakka hverjum um sig.

Þetta er dönsk uppskrift, Mogens rugbröd, frá bóndakonunni Camilla Plum sem bakar bollur úr stáli, eins og hún kallar það. Deigið er auðvelt og hægt að hræra það í höndunum, allþungt þó ef handaflið er skert.

Súrdeigið sem ég notaði í það er þó ekki frá Camillu heldur eftir leiðbeiningum frá Weekend Bakery. Þetta er skemmtileg vefsíða. Heilhveitibrauðið í fyrri færslu er þaðan líka. Í það notaði ég þó súrinn frá Camillu. Nú liggur önnur rúgbrauðshræra með súrnum hennar Camillu í tveimur formum og bíður baksturs í fyrramálið. Ég er búin að nota báða súrdeigsgrunnana í hveilhveitibrauð og Camillusúrinn kom betur út. Mig grunar þó að rúgsúrinn frá Weekend Bakery hafi þurft að þroskast lengur og þess vegna hafi rúgklessuklúðrið í síðustu viku átt sér stað (ég sem sagt bakaði mislukkað rúgbrauð sem minnti á soðna lifrarpylsu og kom hrátt úr ofninum.

Hér fyrir neðan rúgbrauðsharmleikurinn frá fyrri viku. Þessi uppskrift verður ekki notuð aftur.

Súrdeig - nýjasta gæludýrið

Síðasta vika fór í að koma mér upp súrdeigi frá grunni. Mig hefur lengi langað til að baka með súrdeigi en það vaxið mér í augum. Svo sá ég danskan sjónvarpsþátt með Camilla Plum og sá hvað frumvinnan er einföld svo ég lagði í netleiðangur og las mér meira til. Ég skellti svo í grunninn fyrir tíu dögum og bakaði fyrsta brauðið fyrir tveimur dögum. Þvílík dásemd. Ég hef lengi verið flink við brauðbakstur með geri almennt en þetta lyfti kunnáttu minni upp á annað plan. Nú fæ ég loftmikið brauð með ábúðarmikilli skorpu sem heldur góðu bragði og áferð til næsta dags. Þó hægt sé að sníkja súrdeigklípu af einhverjum sem maður þekkir og fóstra hana upp frá því, fæst mikið út úr því að gera súrdeigsvakann sjálfur í fyrsta sinn því þá fær maður meiri skilning á hvernig þetta gerist allt saman og verður óbanginn við ófreskjuna sem bólgnar út á eldhúsborðinu. Með því að smella á myndirnar fyrir neðan fær lesandinn nánari lýsingu á því hvað er á myndinni fyrir neðan hana eða fara beint í myndaalbúmið og fletta þar.

 

 

Það er gríðarmikil uppsveifla í súrdeigsbakstri í heimahúsum og ég hef á tilfinningunni að þetta sé meira en "trend" heldur vaxandi lífstíll fólks sem vill vinna matinn sinn sjálft að meira leiti og með ferskleika sem oft er ekki svo sjálfgefinn í borgarsamfélögum. Svo er það líka kostur að komast hjá ýmsu hráefni og íblöndunarefnum sem óhjákvæmilega fylgja stundum verksmiðjuframleiddum matvælum. Niðurstaða mín er að eigi maður hrærivél sé mjög auðveldt að baka velheppnað brauð með súrdeigi í heimiliseldhúsi. Líkamlega erfiðið er í algjöru lágmarki svo þetta hentar biluðum öxlum og brostnu baki. Annað er að súrdeig gerir bakstur úr rúgi að hreinum veislumat. Það er ljúft að auka neyslu á rúgi sem ku vera með hollustu korntegundum, eykur járn í blóði og jafnar blóðsykur. Rúgurinn þarf hins vegar súrinn til að brotna niður svo líkami okkar geti betur unnið næringuna úr honum.

14. mars 2012
Skelli hér inn mynd af súrdeigsbrauðum úr sömu uppskrift sem ég bakað í dag. Súrdeigsvakinn var þó annar, aðeins úr rúgi og vatni. Í fyrsta súrdeigsvakanum var líka súrmjólk og hunang.

Fleiri prufur

Enn sauma ég prufur fyrir verkið sem ég vinn við núna, sama og síðasta færsla fjallaði um. Á þessu stigi málsins snýst það um að finna bestu aðferðina við að setja saman myndflötinn þar sem ég þarf að sauma inn í hann margar mjóar ræmur. Hrifnust er ég af áferðinni á bleiku prufunni en þar sem þetta verða nokkuð margar ræmur, er ég að velta fyrir mér að leggja þær sem skáband inn í saumana í stað þess að sniða þær sérstaklega. Ég þarf aðeins að sofa á þessu og líklega að gera aðra prufu eins og þessar með fjólubláu og grænu stykkjunum en hafa ræmurnar sérsniðnar og teikna þær þá þannig inn á sniðteikninguna. Vel á minnst, þá þarf ég eiginlega að gera nýja sniðteikningu líka. Áður en ég hefst handa finnst mér þessi vinna eiga skylt við það að bera sólskin í húfum. En það er bara áður en ég byrja. Um leið og ég er byrjuð hverfur allur svona fyrirsláttur og verkið hefur sinn gang.

 

 

Kaos í kosmos

Vinnuherbergið mitt er í rúst eftir að ég saumaði lítið prufustykki, 17x20 cm. Í því eru 6 mismunandi efni ásamt undirlagi og til að velja þau fór allt á flot. Svo þarf pappír, líka vaxpappír, það þarf glæru, tússpenna, blýant, strokleður, pappírsskæri, tauskæri, straujárn, straubretti, títuprjóna, tvinna og svo saumavél. Ég prófaði nýjan tvinna, Madeira Polyneon 40, við niðursaum á stykkjunum með blindföldunarspori og þarf að prófa mig áfram með hentuga nál fyrir hann. Það kallar á fleiri prufustykki. Það dugar ekki að setja tusku í saumavélina og sauma beint spor. Það verður að prófa tvinnann í sams konar verki og maður ætlar að nota hann í.

 

 

 

 

 

 

 

Eiginlega er tvinni farinn að skipta mig meira máli en efnin sem ég sauma úr. Þennan tvinna fékk ég hjá B. Ingvarsson við Bíldshöfða 18. Ég nota eingöngu pólyestertvinna við að sauma saman stykki. Hann er yfirleitt fíngerðari en bómullartvinni og því leggst saumfarið betur niður. Varðandi stungutvinna, þá gildir mig eigu úr hverju hann er. Þar skipta litur og áferð máli en mest af öllu að tvinninn trosni ekki og slitni. Sá besti sem ég hef komist í er Isacord Polyester Embroidery Thread. Hann fæst ekki hér á landi en ég hef keypt mér nokkur kefli að utan til að prófa. Ef Madeira tvinninn stendur sig munu málin einfaldast til muna því þá get ég stokkið út í búð með efnisprufu og fengið þann tvinna sem helst passar í stað þess að panta eftir númerum og bíða eftir tvinnanum.

Aðferðina sem ég nota lærði ég af bók eftir Vikki Pignatelli, Quilting Curves. Hún hentar minni hönnun mjög vel þar sem ég nota mikið sveigðar línur og þegar formin verða að passa nákvæmlega saman kemur þetta best út. Þetta er ekki erfið aðferð þó handtökin séu mörg en krefst vandvirkni og úthalds. Ég sauma því stutta stund í einu og afkasta engin ósköp. Þó ég tauti af og til hvernig í ósköpunum mér datt í hug að byrja á þessu þá gleður árangurinn mig ósegjanlega í bland við andvarpið yfir því að ég verði seint búin að þessu. Þetta er fyrsta stórvirkið sem ég legg í eftir að ég varð að þróa aðrar leiðir til að sauma en sitja við vélina. Nákvæmnisvinnan tekur á svo verkin verða þá bara að taka þann tíma sem þau þurfa.

Bolur úr afskurði

Þessi bolur er sniðinn úr afskurði eftir kjólasaum. Efnið var gallað þannig að prentun mynstursins stóðst ekki á nema eftir miðju efnisstrangans endilöngum. Kjólinn var því sniðinn úr miðjunni á sínum tíma. Afskurðurinn dugði í síðerma bol. Það er þó það samræmi í flíkinni að mynstrið er alls staðar bjagað sem er vissulega sjarmerandi á sinn hátt. Þetta framtak flokkast undir hagsýni og nýtri. Í stað þess að falda hálsmál og ermar saumaði ég efnisræmu niður með jöðrunum. Það brotnar upp á ræmuna af sjálfu sér svo hún gefur bolnum örlítið sérkenni. Bolurinn er ófaldaður neðst. Það þarf ekki að hafa áhyggjur af því að faldurinn rakni upp því svona prjónajersey heldur sér ágætlega sjálft. Til að tryggja saumana á loksaumnum fór ég ofan í þá með nokkrum sporum í heimilissaumavélinni.

 

Flikkað upp á flík

Þessi bolur var sestur í helgan stein, kominn með fastan blett eftir augnháralitun og orðinn stuttur og breiður eftir marga þvotta. Ég vildi ekki fleygja honum því það er gott að vera í honum og flíkin heil að öðru leyti. Svo hann fékk andlitslyftingu. Hann var þrengdur og fékk á sig nokkur taublóm.

Ég sneið utan af hliðunum og það sem skarst af sneið ég í ræmur. Ég renndi öðrum jaðrinum á þeim í gegnum loksaumvélina. Síðan saumaði ég rykkingu í hinn jaðarinn og dró hana saman. Ræmurnar saumaði ég á bolinn í spíral og stakk þar undir skrautböndum sem áður héngu niður við faldinn á bolnum. Svo saumaði ég hliðarnar saman í loksaumvélinni. Toppurinn er nánast eins og nýr.

 

 

 

 

 

 

 

 

Svo er hér flíkin sjálf:

Líníngar

Fyrr á árinu gerði ég nokkur armbönd eða öllu heldur lausar ermalíningar. Í þær nota ég afklippur af þráðum sem falla til við vélstunguvinnu á veggteppunum mínum. Tvinni er vandfenginn hér á landi enda kaupi ég ekki hvað sem er og því tími ég ekki að fleygja því sem af gengur. Framundan er að finna upp á enn fleiri möguleikum.

Earlier this year I made a few bracelets or cuffs. I use cut off threads, saved from quilting my wall art. Thread can be hard to get in this country since I don't buy just anything. Therefore, I don't have the heart to throw these remnants away. The plan is so discover more possibilities.