Horst Bandel rúgbrauð

Stundum kemur sér vel að Internetið gleymir engu. Á sama skala gildir hið "forn"-kveðna að ef eitthvað fór ekki á Facebook, þá gerðist það ekki. Þetta sannast á rúgbrauði sem ég bakaði árið 2012 og setti mynd af á Facebook ásamt tengi á uppskriftina. Ég setti aldrei færslu um það hér á bloggið og steingleymdi síðan að þetta hefði nokkurn tíma gerst. Í morgun minnti samfélagsmiðillinn mig á þessa 8 ára gömlu stöðufærslu þegar myndin rann upp á skjáinn. Ég kom alveg af fjöllum en fannst ég himinn hafa höndum tekið að finna þessa uppskrift aftur. Hér er gamla myndin.

Þá skrifaði ég þennan texta með myndinni: "Horst Bandel rúgbrauð með súrdeigi. Loksins komið vel heppnað rúgbrauð með kjörnum. Það var seytt í 14 tíma. Þar vék ég frá uppskriftinni ásamt því að breyta vökvamagninu í ljósi fyrri tilraunar. Bragðmikð og margslungið, þétt en mjúkt og mátulega rakt." En vegna þessa að aulinn ég skráði þetta ekki niður almennilega þá veit ég ekki hversu mikill vökvi er mátulegur fyrir mitt mjöl og samblöndun. Ég sé það líka á textanum að þetta var ekki fyrsta bökun eftir þessari uppskrift. Svo þá er bara að prófa sig áfram aftur.

Ég hef haldið súrbúskapnum við en gert lítið af því að baka, sérstaklega eftir að við fluttum. En nú er ég að rifja upp gamla takta og naga mig í handabökin yfir því að hafa ekki haldið uppteknum hætti við baksturinn og að skrá hann því þá væri ég líklega áhrifavaldur og samfélagsmiðlastjarna í skugga Covid-19 súrdeigsuppsveiflunnar þessa dagana.

Á sínum tíma bakaði ég oft rúgbrauðið hans Mogens, eiginmanns Camilla Plum, dönsku búkonunnar sem gerði vinsæla sjónvarpsþætti um alls kyns matargerð fyrir danska sjónvarpið. Ég hristi rykið af þeirri uppskrift nýlega og brauðið var vægast sagt æðislegt. Mjúkt, safaríkt og bragðmikið, já, þannig vil ég hafa það.

 

Heimalöguð pizzasósa

Í vikunni áskotnuðust mér tvö kíló af smáum plómutómötum. Úr þessu urðu 1.100 grömm af heimalagaðri pizza- og pastasósu sem ég frysti í 150 gramma skömmtum, mátulegir hver um sig á einn stóran pizzabotn. Uppskriftin er héðan.

 

 

 

 

 

 

Aðferð:
Hitið ofninn í 150 gráður. Skerið tómata í tvennt og leggið með skinnið niður í ofnskúffu eða á bökunarplötu. Athugið að skúffan/platan má ekki vera úr áli því sýrurnar í tómötunum verka með álinu á óheppilegan hátt. Það auðveldar þrif að setja bökunarpappír á plötuna undir tómatana.
Penslið tómatana með olíu, stráið kryddi yfir og bakið í ofninum í 30 mínútur. Dreifið þá óflysjuðum hvítlauksrifjum yfir tómatana og bakið áfram í 30 mínútur. Takið úr ofninum, dreifið ferskum basilikublöðum yfir, látið kólna og maukið svo í kvörn eða með kartöflustappara. Sósan geymist í ísskáp í allt af fjóra daga. 

Hlutföll (þessi skammtur nægir á tvær stórar pizzur):
300 grömm tómatar
2 msk olívuolía
2 tsk þurrkað oregano
1 tsk þurrkað timían
salt og pipar eftir smekk
3 hvítlauksrif
Fersk basilika, lúkufylli

Rjómaostakökuklúbbur

Í gærkvöldi hittist nýr rjómaostakökuklúbbur heima hjá mér í fyrsta sinn og borðaði heimabakaða rjómaostaköku. Slíkar kökur eru mitt eftirlæti, sjaldfengnar hér á landi enda engu líkar. Það er ekki þrautinni þyngra að baka þær en samt hefur aðeins búðingsættað rjómaostakrem með matarlími náð að festa sig í sessi á kökuborðum landsmanna.

Ég bauð upp á New York ostaköku með jarðaberjamauki og rann hún ljúflega niður yfir spjalli um framtíðardrauma þessa metnaðarfulla kökuklúbbs. Planið er að reyna sig við hinar ýmsu bökuðu rjómaostakökur sem við skiptumst á að baka og bjóðum svo hinum í klúbbnum upp á að smakka. Aðeins er bökuð ein kaka fyrir hvern fund og hún verður að duga hvort sem hún lukkast eður ei. Það er enn laust pláss í hópnum og vona ég að okkur takist að fylla sætin sem takmarkast af því hversu mörgum ein kaka dugar því ekki stendur til að leggja stórbakstur á þátttakendur.

Myndin er af minni köku. New York kakan er algjör grunnur, einföld að innihaldi, látlaust hnossgæti fyrir hreintrúaða aðdáendur rjómaosts.

Súrdeigssigrar

Súrdeigsbaksturinn hefur heldur betur náð sér á strik. Eftir nokkrar tilraunir hef ég dottið niður á uppskrift sem tekst nokkuð vel hjá mér og þá segja hinir þaulvönu að ég skuli halda mig við hana á meðan ég þjálfast í bakstrinum. Þó ég sé alvön gerbakstri og nokkuð lagin við hann þá gilda önnur lögmál um súrdeig og það tekur tíma að ná valdi á handtökum sem tilheyra þessu hráefni. Brauðið sem ég hef bakað síðustu skiptin kallast Vermont brauð og uppskriftin er hér. Innihaldsefnin eru aðeins fjögur: hveiti, rúgur, vatn og salt. Svo koma hér myndir af brauðunum:

Fyrsti bakstur:

 

 

 

 

 

 

 

Annar bakstur:

 

 

 

 

 

 

 

Þriðji bakstur:

 

 

 

 

 

 

 

Glíman snýst um að ná valdi yfir þeim breytum sem hafa áhrif á áferð skorpu og brauðs, lit, lyftingu, holur og bragð. Allt byggir þetta á nákvæmni í samsetningu og tímasetningum, réttri meðhöndlun deigsins, aðstæðum í bakaraofninum og veðurfari (!). Eldhúsið mitt er á góðri leið með að breytast í tilraunastofu. Þegar ég hef verið lengi dags úti við finn ég á lyktinni þegar ég kem inn að á þessu heimili er ræktað súrdeig.

Súrdeigsrúgbrauð með kjörnum

Önnur tilraun mín til rúgbrauðsbaksturs tókst glimrandi vel. Á annarri myndinni er deigið eftir 12 tíma lyftingu og búið að pikka margsinnis í gegnum það svo skorpan lyftist ekki frá brauðinu við bakstur. Á þriðju myndinni er brauðið óskorið.

 

 

 

 

 

 

 

 
Svona er uppskriftin þegar ég var búin að aðlaga hana því sem fæst í búðunum hér án þess að missa vonina:

3 dl súrdeig (360 grömm eins og mitt er lagað)
7-8 dl vatn við stofuhita
1 msk Barley Malt Extract - úr heilsuhorni Blómavals (eða eitthvert síróp)
1/2 dl fimm korna blanda - frá Góðu fæði
1/2 lítri rúgmjöl - frá Kornax
1/2 lítri hveiti - frá Kornax
1 msk gróf matarsalt
1 1/2 dl sólblómafræ
(2 msk kalt smjör til að smyrja yfir skorpuna eftir bakstur)

Súrdeig og vatn hrært vel saman ásamt maltinu. Þurrefnum blandað saman í annarri skál og svo hrært saman við vökvann. Setjið smjörpappír innan í tvö 1 1/2 lítra formkökumót, deiginu skipt á milli og deigið sléttað niður með fingrunum vættum í vatni. Blautur klútur lagður yfir formin og þurrt viskustykki þar yfir. Standi á borði í 12 tíma. Þá er pikkað í gegnum deigið niður í botn með pinna, minnst 20 sinnum. Sett í 200°C heitan ofn og bakað í 75 mínútur. Strax eftir að brauðin eru tekin úr ofninum er kaldri smjörklípu smurt yfir og látið bráðna vel inn í skorpuna. Eftir tvo tíma má taka brauðin úr formunum, draga pappírinn af, setja brauðin í plastpoka og loka. Fjórum tímum eftir bakstur má skera brauðin. Brauðið má frysta en þá er gott að skera það í minni kubba og pakka hverjum um sig.

Þetta er dönsk uppskrift, Mogens rugbröd, frá bóndakonunni Camilla Plum sem bakar bollur úr stáli, eins og hún kallar það. Deigið er auðvelt og hægt að hræra það í höndunum, allþungt þó ef handaflið er skert.

Súrdeigið sem ég notaði í það er þó ekki frá Camillu heldur eftir leiðbeiningum frá Weekend Bakery. Þetta er skemmtileg vefsíða. Heilhveitibrauðið í fyrri færslu er þaðan líka. Í það notaði ég þó súrinn frá Camillu. Nú liggur önnur rúgbrauðshræra með súrnum hennar Camillu í tveimur formum og bíður baksturs í fyrramálið. Ég er búin að nota báða súrdeigsgrunnana í hveilhveitibrauð og Camillusúrinn kom betur út. Mig grunar þó að rúgsúrinn frá Weekend Bakery hafi þurft að þroskast lengur og þess vegna hafi rúgklessuklúðrið í síðustu viku átt sér stað (ég sem sagt bakaði mislukkað rúgbrauð sem minnti á soðna lifrarpylsu og kom hrátt úr ofninum.

Hér fyrir neðan rúgbrauðsharmleikurinn frá fyrri viku. Þessi uppskrift verður ekki notuð aftur.

Súrdeig - nýjasta gæludýrið

Síðasta vika fór í að koma mér upp súrdeigi frá grunni. Mig hefur lengi langað til að baka með súrdeigi en það vaxið mér í augum. Svo sá ég danskan sjónvarpsþátt með Camilla Plum og sá hvað frumvinnan er einföld svo ég lagði í netleiðangur og las mér meira til. Ég skellti svo í grunninn fyrir tíu dögum og bakaði fyrsta brauðið fyrir tveimur dögum. Þvílík dásemd. Ég hef lengi verið flink við brauðbakstur með geri almennt en þetta lyfti kunnáttu minni upp á annað plan. Nú fæ ég loftmikið brauð með ábúðarmikilli skorpu sem heldur góðu bragði og áferð til næsta dags. Þó hægt sé að sníkja súrdeigklípu af einhverjum sem maður þekkir og fóstra hana upp frá því, fæst mikið út úr því að gera súrdeigsvakann sjálfur í fyrsta sinn því þá fær maður meiri skilning á hvernig þetta gerist allt saman og verður óbanginn við ófreskjuna sem bólgnar út á eldhúsborðinu. Með því að smella á myndirnar fyrir neðan fær lesandinn nánari lýsingu á því hvað er á myndinni fyrir neðan hana eða fara beint í myndaalbúmið og fletta þar.

 

 

Það er gríðarmikil uppsveifla í súrdeigsbakstri í heimahúsum og ég hef á tilfinningunni að þetta sé meira en "trend" heldur vaxandi lífstíll fólks sem vill vinna matinn sinn sjálft að meira leiti og með ferskleika sem oft er ekki svo sjálfgefinn í borgarsamfélögum. Svo er það líka kostur að komast hjá ýmsu hráefni og íblöndunarefnum sem óhjákvæmilega fylgja stundum verksmiðjuframleiddum matvælum. Niðurstaða mín er að eigi maður hrærivél sé mjög auðveldt að baka velheppnað brauð með súrdeigi í heimiliseldhúsi. Líkamlega erfiðið er í algjöru lágmarki svo þetta hentar biluðum öxlum og brostnu baki. Annað er að súrdeig gerir bakstur úr rúgi að hreinum veislumat. Það er ljúft að auka neyslu á rúgi sem ku vera með hollustu korntegundum, eykur járn í blóði og jafnar blóðsykur. Rúgurinn þarf hins vegar súrinn til að brotna niður svo líkami okkar geti betur unnið næringuna úr honum.

14. mars 2012
Skelli hér inn mynd af súrdeigsbrauðum úr sömu uppskrift sem ég bakað í dag. Súrdeigsvakinn var þó annar, aðeins úr rúgi og vatni. Í fyrsta súrdeigsvakanum var líka súrmjólk og hunang.

Indverskt karrý byggpilaf

Þessi byggréttur var á borðum heimilisfólksins í fyrsta sinn í kvöld. Uppskriftin er frá All Recipies. Þetta er einfaldur réttur, auðveldur í meðförum og býður upp á mikla möguleika í útfærslu. Ég skipti út Allrahanda kryddinu (Allspice) og setti í staðinn matskeið af mulinni spænski papriku (venjulegt paprikuduft) og matskeið af þurrkaðri steinselju. Það kom mjög vel út. Það er lítið karrýbragð svo þau sem vilja meiri karakter geta óhrædd bætt við það. Það er ekki ólíklegt að Indverjar sverji af sér nokkur líkindi með þessum rétti og sinni þjóðlegu matarhefð.

Á smápönnu ristaði ég strimla af ferskri papriku í heitri olívuolíu og lagði þá svo yfir pilafið í skálinni ásamt meiri þurrkaðri steinselju. Aðrir sem eldað hafa réttinn leggja til að í stað mandlna og rúsína megi setja ertur og gulrætur. Með þessu höfðum við ferskt salat að hætti hússins.

Hér kemur svo uppskrifin í mínum meðförum:

Innihald:
25 gr smjör
2 saxaðir sjalottlaukar
2 söxuð hvítlauksrif
1,5 bolli bankabygg (frá Vallanesi)
1 msk paprikuduft
1 msk þurrkuð steinselja
1/2 tsk turmerik
1/4 tsk karrý
1/2 tsk salt
1/8 tsk pipar
3,5 bollar vatn
1 kjúklingasoðteningur
1/4 bolli saxaðar möndlur
1/4 bolli rúsínur

Eldað kjöt af 2 kjúklingalærum og leggjum. Ristuð paprika í strimlum.

Aðferð:
Bræða smjörið við miðlungshita í stórri pönnu eða rúmgóðum potti. Bæta söxuðum lauk og hvítlauk ásamt byggi úr á pönnuna. Hitað í 5 mínútur og hrært oft í svo ekki festist við.
Kryddi blandað saman og svo hrært saman við byggið. Vatni helt út á, kjúklingakrafti hrært saman við. Látið malla við vægan hita í 30-40 mínútur. Síðustu mínúturnar er möndlum, rúsínum og söxuðu kjúklingakjöti bætt í pottinn og hitað með. Á meðan eru paprikustrimlar ristaðir í heitri olíu á annarri pönnu og svo lagðar yfir pilafið í framreiðsluskálinni.