Súrdeigsrúgbrauð með kjörnum

Önnur tilraun mín til rúgbrauðsbaksturs tókst glimrandi vel. Á annarri myndinni er deigið eftir 12 tíma lyftingu og búið að pikka margsinnis í gegnum það svo skorpan lyftist ekki frá brauðinu við bakstur. Á þriðju myndinni er brauðið óskorið.

 

 

 

 

 

 

 

 
Svona er uppskriftin þegar ég var búin að aðlaga hana því sem fæst í búðunum hér án þess að missa vonina:

3 dl súrdeig (360 grömm eins og mitt er lagað)
7-8 dl vatn við stofuhita
1 msk Barley Malt Extract - úr heilsuhorni Blómavals (eða eitthvert síróp)
1/2 dl fimm korna blanda - frá Góðu fæði
1/2 lítri rúgmjöl - frá Kornax
1/2 lítri hveiti - frá Kornax
1 msk gróf matarsalt
1 1/2 dl sólblómafræ
(2 msk kalt smjör til að smyrja yfir skorpuna eftir bakstur)

Súrdeig og vatn hrært vel saman ásamt maltinu. Þurrefnum blandað saman í annarri skál og svo hrært saman við vökvann. Setjið smjörpappír innan í tvö 1 1/2 lítra formkökumót, deiginu skipt á milli og deigið sléttað niður með fingrunum vættum í vatni. Blautur klútur lagður yfir formin og þurrt viskustykki þar yfir. Standi á borði í 12 tíma. Þá er pikkað í gegnum deigið niður í botn með pinna, minnst 20 sinnum. Sett í 200°C heitan ofn og bakað í 75 mínútur. Strax eftir að brauðin eru tekin úr ofninum er kaldri smjörklípu smurt yfir og látið bráðna vel inn í skorpuna. Eftir tvo tíma má taka brauðin úr formunum, draga pappírinn af, setja brauðin í plastpoka og loka. Fjórum tímum eftir bakstur má skera brauðin. Brauðið má frysta en þá er gott að skera það í minni kubba og pakka hverjum um sig.

Þetta er dönsk uppskrift, Mogens rugbröd, frá bóndakonunni Camilla Plum sem bakar bollur úr stáli, eins og hún kallar það. Deigið er auðvelt og hægt að hræra það í höndunum, allþungt þó ef handaflið er skert.

Súrdeigið sem ég notaði í það er þó ekki frá Camillu heldur eftir leiðbeiningum frá Weekend Bakery. Þetta er skemmtileg vefsíða. Heilhveitibrauðið í fyrri færslu er þaðan líka. Í það notaði ég þó súrinn frá Camillu. Nú liggur önnur rúgbrauðshræra með súrnum hennar Camillu í tveimur formum og bíður baksturs í fyrramálið. Ég er búin að nota báða súrdeigsgrunnana í hveilhveitibrauð og Camillusúrinn kom betur út. Mig grunar þó að rúgsúrinn frá Weekend Bakery hafi þurft að þroskast lengur og þess vegna hafi rúgklessuklúðrið í síðustu viku átt sér stað (ég sem sagt bakaði mislukkað rúgbrauð sem minnti á soðna lifrarpylsu og kom hrátt úr ofninum.

Hér fyrir neðan rúgbrauðsharmleikurinn frá fyrri viku. Þessi uppskrift verður ekki notuð aftur.