Þegar kúmenkringlur bakast

Kúmenkringlur

16-20 kringlur
Bökunartími: 8-10 mín
Ofnhiti: 225°C
Bakist í miðjum ofni

100 gr smjör eða smjörlíki
3 dl mjólk
2 msk þurrger
1 tsk salt
1 tsk sykur
1 msk kúmen
1 egg
½ kg hveiti (8-8½ dl)

Þurrefnum blandað saman en skilja þó eftir hálfan desílítra af hveiti. Smjörið brætt, mjólkin hituð með því að rétt rúmlega líkamshita. Hellt saman við þurrefnin ásamt sundurslegnu egginu. Hrært saman í vél eða rösklega með sleif í skál og svo hnoðað á borði. Afganginum af hveitinu bætt í eftir þörfum. Látið lyfta sér í skál undir klút í 40 mínútur.

Deigið barið niður og hnoðað um stund. Skipt í 16-20 bita, þeir látnir hvíla í 2-3 mínútur. Hverjum bita rúllað út í 40 cm lengju. Endarnir lagði saman, snúið upp á þrisvar sinnum, endarnir lagði ofan á miðja lengjuna svo kringla myndist. Látið lyfta sér á plötu í 15 mínútur. Penslað með sundurslegnu eggi. Bakað.

*****

 

Þetta eru aldeilis ekki hvaða kúmenkringlur sem er. Kúmenið týndi ég í Viðey og verkaði eftir kúnstarinnar reglum. Það er reyndar svo einfalt að enginn ætti að mikla það fyrir sér. Í Viðey er boðið upp á kúmentínslu fyrir almenning í síðari hluta ágústmánaðar og þá gefnar leiðbeiningar úr vinnslu þess.

Um gerbakstur hef ég ýmislegt gagnlegt að segja. Gerbakstur er flókin aðgerð að því leiti að vera samsett úr mörgum verkliðum. Enginn þeirra getur þó talist flókinn og því ættu flestir að geta skammlaust reitt fram ljúffengt, heimabakað brauð. Hins vegar eru nokkrar þumalfingursreglur sem sjaldnast standa í bókunum sem gera útslagið um hversu vel tekst til.

Megin skyssan sem mörgum verður á er að setja of mikið hveiti í deigið. Deigið á að vera það rakt að það sé varla hægt að taka á því nema klessast við það. Í því ástandi á að hnoða það vel og lengi. Hvað er lengi langt? Svona 3 mínútur í höndunum eða á lægsta hraða í hrærivél. Hér á maður hálfan desílítra af hveiti til góða sem geymdur var og til þess má því aðeins grípa að manni finnist geimvera í formi blautrar deigklessu ætla að taka völdin. Sjálf nota ég matvinnsluvél en þá er hnoðað skemur í henni og svo klárað í höndunum ef þurfa þykir. Ég læt þó yfirleitt vélvinnsluna duga.

Málið er að við hnoðunina virkjast glútenið sem gerir deigið teygjanlegt svo brauðið verður létt og mjúkt. Vökvinn gengur betur inn í mjölið svo deigið verður meðfærilegra. Það þarf því ekki alltaf að bæta í mjöli heldur hnoða lengur í staðinn. Það skiptir máli að hafa salt og sykur í deiginu því hvort tveggja nærir gerið. Þegar deigið er hnoðað aftur eftir fyrri lyftingu (hefun) þarf að forðast að bæta í það hveiti því viðbótarhveitið missir af áhrifum fyrri hnoðunar og lyftingar. Það getur því skemmt árangurinn. Einnig þarf að huga vel að tímanum. Deigið getur ofhefast svo það fellur saman. Það gerist ef það er látið bíða of lengi. Það nær sér ekki aftur á strik eftir það. Það passar að kveikja á ofninum þegar  búið er að móta deigið eftir fyrri lyftinguna og setja það á bökunarplötu eða í form.

Bökunartími sem uppskriftir gefa fyrir gerbakstur finnst mér yfirleitt of langur. Baksturinn verður of dökkur og þurr fyrir minn smekk. Ég hef hann heldur í ljósari kantinum og þá er lungamjúkt að bíta í brauðið. Heil brauð er best að láta kólna á rist, vafin í klút, jafnvel rakan klút. Smástykki kólna best óbyrgð á rist. Ef það á geyma smábrauð (rúnnstykki, smásnúða og þess háttar) er best að setja það í plastpoka um leið og hitinn er farinn úr og frysta strax því gerbakstur heldur sér ekki vel til næsta dags. Það er þó ekkert að brauðinu en áferðin verður öll önnur. Þetta finnst mér eini gallinn við heimabakað gerbrauð í veislum. Það verður að vera bakað sama dag svo ég sé sátt eða þá fryst strax og hitað í ofni þegar á að nota það. Það þarf bara yfirleitt að baka svo mikið því það er mikið borðað af góðu brauði!

Þegar grófara mjöl er í deiginu finnst mér yfirleitt þurfa að breyta hlutföllum sem gefin eru upp í uppskriftum. Ég minnka grófa mjölið og eyk við hveiti í staðinn. Annars verða brauðin þurr og hörð enda er minna glúten í öðru mjöli en hveiti. Við getum leyft okkur þetta á mínu heimili því hér glímir enginn við glútenóþol.

Þegar ég var búin að taka ljósmyndina af uppstilltri kringlunni kom ekki annað til greina en setjast að snæðingi. Bollinn er gamall, keyptur í Góða hirðinum í gær ásamt þremur öðrum á 200 krónur. Ég er búin að bíða lengi eftir tebollum. Ég vil hafa bollann gamlan og úr þunnu postulíni. Fyrir nokkru fékk ég þar fjóra gamla kaffibolla, líka úr þunnu postulíni. Nú liggur beinast við að halda teboð. Mig langar ekki að vera í matarklúbb heldur teboðsklúbb. Þó mundi ég sennilega ekki afþakka aðild að matarklúbb en hitt snertir mínar rómantísku nostalgíutaugar, örvaðar af staðalímyndum breskra kvikmynda um liðna tíð.

 

Athugasemdir

[Sigurlaug B. Gröndal, 28.3.2008 kl. 22:02]

Spennandi uppskrift og takk fyrir góðar ráðleggingar við baksturinn. Góður og gamall vinur minn og bloggvinur Benedikt (Bene) bakar þá bestu snúða sem ég hef smakkað og hann sagði einmitt það sama og þú að galdurinn við að fá gerdeig til að lyfta sér vel og að fá "fluffy" brauð væri að hafa deigið sem blautast. Hins vegar er ég ekkert sérstaklega þolinmóð þegar kemur að seinni hefun, en að baka brauð er svo róandi og brauðilmur er það besta sem ég veit. Takk fyrir uppskriftina. Ég ætla að prófa hana.

[Ólöf Ingibjörg Davíðsdóttir, 28.3.2008 kl. 22:19]

Bæti þessu inn í færsluna: "Það passar að kveikja á ofninum þegar  búið er að móta deigið eftir fyrri lyftinguna og setja það á bökunarplötu eða í form."

Þá er lítil hætta á að Sigurlaug snuði deigið um seinni lyftinguna því hún þarf að bíða eftir að ofninn hitni.

[Morten Lange, 30.3.2008 kl. 21:40]

Takk fyrir góð ráð um gerbakst.

[SM, 1.4.2008 kl. 01:01]

vá lítur vel út...nammm